Da li je nemačka kuhinja slična našoj?

Nemačka kuhinja obiluje govedinom, svinjetinom i ribom. Od povrća i voća na nemačkim trpezama najčešće se nalaze krompir, kupus, crni luk, jabuke, šljive i višnje. Gastronomi su podelili nemačku kuhinju geografski:

• Na jugu, hrana je nešto laganija, poput hrane susedne Austrije i Italije.
• U centralnoj Nemačkoj, gde šume pokrivaju brda, hrana je teška i bogata.
• Izbor hrane severne Nemačke je pod uticajem mora i susedne Skandinavije.
• Bavarska je poznata po svojim posebno obilnim obrocima. Pastrmka se često služi u bavarskom okrugu Fränkische Schweiz, gde ledeno hladne reke daju izobilje ukusne ribe.
• U Švabiji, regionu zapadno od Bavarske, specijalitet je vrsta knedli koje se mogu poslužiti sa skoro svakim jelom.
• Marinirana dinstana govedina zvana Sauerbraten je popularna širom Nemačke, osim u oblasti reke Rajne.
• Jelo koje se povezuje sa rudarskim regionima gde se iskopavaju ugalj i gvožđe u severozapadnom delu Nemačke je paprikaš sa mesom i povrćem koji se zove Eintopf.

Na severu Nemačke jede se „labskaus“, mešavina mlevene govedine, krompira, haringe, cvekle i luka – sve garnirano jajetom na oko.

Jelo koje je popularno sa piletinom su palačinke sa krompirima. Ove palačinke se prave sa rendanim krompirom i prelivaju se sosom od jabuka.

 NEMAČKI HLEB (BROT)

Hleb (Brot) je značajan deo nemačke kuhinje. Nemci proizvode oko 600 vrsta hleba i 1.200 različitih vrsta peciva. Varijacije hleba kreću se u rasponu od belog pšeničnog hleba (Weißbrot) do tamnog ražanog hleba (Schwarzbrot). Većina hlebova sadrži i pšenično i raženo brašno (odatle Mischbrot – mešani hleb), a često se koriste i integralno i celo seme poput lanenog semena, suncokreta ili bundevinog semena (Vollkornbrot).

Ražani hlebovi, kao što su Vollkornbrot ili Schwarzbrot, su tipični za nemačke kuhinje. Pumpernickel je međunarodno poznata vrsta hleba, mada nije glavni predstavnik nemačkog crnog hleba. Većina nemačkih hlebova prave se od kiselog testa. Nemci koriste gotovo sve raspoložive vrsta zrna za svoje hlebove: pšenicu, raž, ječam, zob, proso, kukuruz i pirinač. Neke vrste hlebova se čak prave sa skrobom od krompira.

Najpopularniji hlebovi u Nemačkoj su:

• raženo-pšenični hleb (Roggenmischbrot),
• tost hleb (Toastbrot),
• hleb od celog zrna (Vollkornbrot),
• pšenično-raženi hleb (Weizenmischbrot),
• beli hleb (Weißbrot),
• Multigrain: obično pšenično-raženo-ovseni hleb sa susamom ili lanenenim semenom (Mehrkornbrot),
• raženi hleb (Roggenbrot),
• hleb sa semenom suncokreta u tamnom raženom testu (Sonnenblumenkernbrot),
• hleb sa semenkama bundeve u tamnom raženom testu (Kurbiskernbrot),
• hleb sa pečenim lukom u svetlom pšenično-raženom testu (Zwiebelbrot).

KROMPIR U NEMAČKOJ KUHINJI

Krompir je u Nemačku stigao tek u 18. veku, posredstvom Frederika Velikog iz Latinske Amerike. Od tada ga Nemci konzumiraju u velikim količinama, pripremljenog na različite načine. Najpoznatija je nemačka supa od krompira i salata, ali i druga slana jela u kombinaciji sa njim. Cenjene sorte krompira su: Linda – izuzetnog ukusa i topive strukture, Nikol –  čvrsti, žuti salatni krompir, Bamberger – sorta severne Bavarske, karakteristična po tome što se ne raspada ni nakon toplotne obrade na visokim temperaturama.

PERECE

Perece (Pretzel) su tradicionalna peciva od pšeničnog brašna, karakterističnog oblika koji podseća na čvor. Najčešće se posipaju sa solju, a često kuvaju u rastvoru sode, a potom peku kako bi se dobio efekat tamne kore. Posipaju se šećerom, čokoladom, semenjem ili orašastim voćem.

 ČUVENE NEMAČKE KOBASICE

Nemački nacionalni specijalitet su kobasice. Nemci su izučili umeće pravljenja kobasica još od starih Rimljana i danas ih jedu u ogromnim količinama, a svaka oblast ima svoj specijalitet. Smatra se da Nemci imaju preko 1.500 različitih vrsta kobasica i da im polovina ukupne potrošnje mesa u ishrani bude potrošeno kroz kobasice. Najznačajnije vrste kobasica su:

• Frankfurter kobasica
• Frankfurter Rindswurst – goveđa kobasica, koja se poslužuje obarena
• Krvavica (Thüringer Rotwurst) – svinjska kobasica od iznutrica i krvi
• Kobasica za pečenje (Bratwurst) od telećeg, goveđeg i svinjskog mesa
• Kuvane kobasice (Kochwurst) od različitih vrsta mesa i sastava

 NEMAČKI SIREVI

Nemačka je jedna od vodećih svetskih proizvođača sira. Proizvodi preko 1,8 miliona tona godišnje. Oko 75% nemačkih sireva (više od 400 različitih sorti) se proizvode u Bavarskoj. U Alganu (alpskom regionu južne Nemačke) je najveća proizvođačka regija, poznata po Allgauer planinskom siru ili ementaleru, izrađenom od mleka krava koje pasu na prirodnim pašnjacima. Drugi važni regioni po proizvodnji sira su: Šlezvig – Holštajn (Schleswig-Holstein), Meklenburg – Zapadna Pomeranija (Mecklenburg-Vorpommern) i  Saksonija – Anhalt (Sachsen-Anhalt). Raznolikost sireva dostupnih u Nemačkoj je ogromna, preko 600 različitih sorti. Emigracijom u Nemačku, doseljenici su doveli i neke svoje omiljene sireve i recepte sa njima. Neki primeri međunarodnog uticaja su tilsiter (holandskog porekla), limburger (belgijskog porekla) i ementaler (švajcarskog porekla).

Neki od najpoznatijih nemačkih sireva su:

• Kambozola ili bavarski plavi sir – kombinacija kamembera i gorgonzole. Blaže je arome, ali bogatijeg i kremastijeg ukusa.
• Alger, planinski sir sa Alpa, sličan grujeru, sa manjim šupljinama, slatkog, puterastog ukusa, različitog nivoa slanoće.
• Milbenkäse je jedna od najneobičnijih nemačkih vrsta sireva. Nastaje kada tradicionalni kvark odleži među hiljadama grinja što ga pretvara u delikates koji se prodaje po veoma visokoj ceni. Ukus je karakteristično gorak, a proizvođači tvrde da svi koji jedu ovaj sir prestaju da budu alergični na grinje.

 RAZNOVRSNOST NEMAČKE KUHINJE

Riba, posebno haringa (kisela i sveža), skuša (sveža i dimljena), pastrmka i losos se vrlo često nalaze na nemačkoj trpezi. Jegulje iz ribnjaka i mora se takođe jedu ukiseljene u sirćetu ili dimljene.

Pavlaka, naročito slatka, čini osnovnu namirnica za svaki nemački desert. Mleko, maslac i razni jogurti su najčešće konzumiraju za doručak. Povrće uključuje krompir, šargarepu, kupus, šparglu, pasulj i druge mahunarke, pečurke i repu. Povrće se uglavnom jede sveže, ostalo se toplotno obrađuje ili neke namirnice kao što je kupus, idu u turšiju, koja može biti slatka ili slana. Nemci vole zaslađena jela, tako da se turšija i neka slana jela pripremaju sa malo šećera.

Nemački poljoprivrednici uzgajaju jabuke, kruške, šljive, bobičasto voće i grožđe. Neke sorte grožđa su stone vrste, ali većina služi za pravljenje vina, naročito belog vina duž Rajne i njenih pritoka. Od začina značajnu primenu imaju: kim, krbuljica, mirođija, bobice kleke, čubar, biber, lazarkinja, sirće, kisela pavlaka, vino i pivo.

 KARAKTERISTIČNA JELA NEMAČKE KUHINJE

Salate se pripremaju od svežeg i kiselog povrća (cvekla, krastavčići) pomešanog sa malo suvog mesa ili ribe.

Svinjetina se najčešće priprema panirana i pohovana: kotleti, pečena, dinstana ili kuvana, u varivima, sveža ili marinirana u sirćetu (sauerbraten). Najčešće se služi sa kuvanim, prženim i pire krompirom sa sosom i kiselim kupusom (sauerkraut).

U proleće se na trpezi Nemaca najčešće nalazi bela špargla u krem sosu. U jesen, divlje pečurke ili divljač. U velikoj meri se priprema kuvano ili grilovano suvo meso: slanina, šunka i mnoge lokalne i regionalne kobasice koje su u pecivima, sa senfom, kečapom i majonezom dostupne kod uličnih prodavaca.

Kiseli kupus je prvobitno bio poznat starim Rimljanima, a danas se u Nemačkoj smatra za jedno od najvažnijih jela. Priprema se dinstan, pržen ili kuvan, sa različitim vrstama svežeg ili dimljenog mesa ili sa kobasicama, uz dodatak različitih začina.

NAVIKE U ISHRANI NEMACA

Većina Nemaca jede tri obroka dnevno, ali su užine između obroka obavezne. Postavljanje stola je evropski standard.

Odlična peciva po kojima je Nemačka poznata jedu se kao poslepodnevna užina sa kafom, čajem ili mlekom. Nemci tradicionalno jedu svoj najveći obrok dana oko podneva. U novije vreme, većina Nemaca radi van kuće, tako da se glavno jelo služi uveče tokom radne nedelje, a podnevno jelo je obično samo sendvič.

Vikendima se glavno jelo i dalje služi u tradicionalno vreme. Glavno jelo je obilan obrok koje obično počinje supom. Nakon toga sledi neka vrsta mesa, obično pečenje. Najčešće se služi svinjetina. Govedina, meso guske i divljači su omiljeni na trpezi Nemaca.

Meso se služi sa krompirima, testom i knedlama; salata i jedno ili dve vrste povrća. Raznobojno povrće kao što su paradajz, karfiol, kupus, pečurke i zelena i bela šparga su omiljeno povrće u Nemačkoj. Ako se služi desert, obično će biti veoma lagan.

Danima kada se glavno jelo jede u podne, večernje jelo je obično jednostavno. Večera se obično sastoji od sendviča ili čorbe ili salate. U mnoge supe idu uobičajene namirnice kao što su pasulj i viršle, paradajz i pileće meso ili krompir i krastavac. Tokom toplih dana, salate čine dobru večeru.

Postoje brojne verzije omiljene krompir salate. Jedna pikantna krompir salata se začinjava kuvanim prelivom napravljenim od piva. Pripremaju se salate koje uključuju kupus sa jabukama, cveklu, boraniju sa lukom, haringe sa kiselom pavlakom i voće sa orasima.

Ručak i večera se zalivaju vinom, pivom, mlekom ili bezalkoholnim pićem, u zavisnosti od regiona, starosti i ličnog izbora.

 DESERTI NA NEMAČKOJ TRPEZI

Širok spektar torti i kolača se služe širom zemlje, a najčešće se pripremaju sa svežim voćem. U kolačima se redovno koriste jabuke, šljive, jagode, višnje. Kolač sa sirom je takođe veoma popularan, često sa sirom kvark. Švarcvald torta (Schwarzwälder Kirschtorte), napravljena sa višnjama je verovatno najpoznatiji primer širokog spektra tipično nemačkih torti ispunjenih puter kremom.

Nemačke krofne (koji nemaju šupljinu u sredini) su obično loptice sa kvasnim testom, nafilovane džemom ili drugim nadevima, a poznate su kao Berliner, Pfannkuchen (samo u oblasti Berlina), Kreppel ili Krapfen, u zavisnosti od regiona.

Švarcvald torta je dobila naziv po istimenoj Crnoj šumi. Ovo je krem-torta, koja se proširila od 1930. godine u Nemačkoj. Danas se smatra klasičnom nemačkom tortom koja je poznata širom sveta. Glavni sastojci su biskvit, čokolada, punjenje od trešanja, pavlaka i komadići čokolade kao ukras. Tačno poreklo nije poznato i nije dokazano da dolazi iz Švarcvalda.